SIAPAPUN pasti mengenal ikan asin. Jenis ikan yang dikeringkan ini selalu digemari masyarakat sebagai pelengkap menu makanan. Banyaknya permintaan pasar membuat peluang bisnis ikan asin seolah tidak pernah mati.

Seperti yang dilakukan Bebi, warga Jalan Pulau Seram, Kampung Kurnia, Kelurahan Belawan Bahari, Kecamatan Medan Belawan satu ini. Ia telah menekuni bisnis ikan asin sejak sepuluh tahun silam bersama adiknya. Memang, di Kampung Kurnia Kelurahan Belawan Bahari, rata-rata orang menggeluti usaha ini sejak tahun 90-an karena berada di dekat laut Belawan. 
 Dikatakan Bebi, menekuni bisnis ikan asin tidak sulit dan cara kerjanya sangat sederhana. Meski sederhana, tapi peluang bisnisnya cukup menjanjikan. “Membuat ikan asin tidak sulit, caranya sederhana. Cukup membubuhkan garam dan tawas kemudian dijemur di panas matahari paling lama tiga hari agar menjadi ikan asin yang sempurna,” kata Bebi yang ditemani Sadek saat ditemui wartawan Koran ini, Selasa (30/6)

Kata Bebi, ikan dibeli adalah ikan segar dari Gabion Belawan. Harga ikannya berkisar antara Rp2.500 sampai Rp3.000 per kg. Jenisnya pun berbeda. Seperti ikan gulama, cincaru dan selar kuning. Bebi tiap harinya harus mengeluarkan modal untuk membeli ikan segar tersebut sekitar Rp2,5 juta-Rp3 juta.
 “Tiap hari ikan segar yang saya butuhkan seberat 100 kg. Tapi, setelah menjadi ikan asin atau diasinkan, akan menyusut. Misalnya, jenis ikan gulama belah akan susut menjadi 40 kg dari 100 kilo. Kalau gulama bulat, susutnya hanya 15 kg saja, karena isi perut tidak dibuang,” ujarnya.

Dikatakan Bebi, jika sudah menjadi ikan asin, ia akan menjual harga per kilonya paling murah Rp12.000. Seperti ikan asin gulama belah paling murah Rp12.000, paling tinggi Rp13.000.
Sedangkan gulama bulat dijual per kilonya Rp15.000 hingga Rp17.500 per kg. Artinya, untung paling kecil bisa diraupnya Rp9.000 per kilonya. “Artinya, untuk 100 kilo ikan yang menyusut menjadi 40 kilo karena diasinkan, keuntungannya terendah mencapai sekitar Rp600 ribu,” akunya.

Sedangkan untuk pemasarannya, Bebi tak perlu repot menolaknya ke pasaran. Ini karena ia telah memiliki langganan tetap. Langganan tersebut langsung datang ke rumahnya untuk membeli ikan asin yang telah dipesan sebelumnya. 
“Kalau pesanan, cukup menjanjikan bang. Mereka yang datang sendiri tanpa kita tawarkan. Satu hari biasa di angkut pemesan 10 ton sampai 10 ton dalam satu rumah usaha,” katanya.
 Dalam membuat ikan asin, lanjutnya, ikan segar yang dibeli kemudian dicuci sambil dibersihkan isi perutnya. Setelah itu, dimasukkan ke dalam blong (drum biru yang berbahan plastik, Red).

Di dalam blong, ikan dibubuhi garam dan tawas dan air. Untuk 100 kg ikan diperlukan 30-40 kg garam dan satu gayung tawas. Lalu ikan dihimpit dengan alat pemberat. Gunanya, agar garam meresap ke dalam ikan dan supaya kaku.
Perendaman ikan di dalam blong membutuhkan waktu dua malam. Setelah dua malam direndam, ikan pun kembali dicuci untuk menghilangkan asin yang berlebihan. Untuk jenis asin gulama ada dua jenis, yang bulat dan belah. 
Setelah dicuci dan dibelah, ikan pun siap dijemur di panas matahari. Biasanya penjemuran dimulai pagi hari sekitar pukul 10.00 hingga sore hari pukul 17.00. 
“Setengah hari saja sudah kering dan siap dijual. Biasanya, masih baru dijemur pun, pembeli berdatangan untuk memesan. Jadi, siapa cepat dia dapat. Meski pun belum kering, semua ikan asin sudah dipesan semua. Sore nanti, para pemesan akan berduyun-duyun mengambil pesanannya yang sudah jadi,” kata dia.

Meski ikan asinnya laris dibeli konsumen, namun bila musim hujan, ikan asin akan sulit dijemur. “Kendala pebisnis ikan asin kalau musim hujan. Ikan asin tak kering-kering dijemur sehingga tak bisa dipasarkan,” pungkasnya. (mag-5)

Mutunya Tergantung Penggaraman

Bebi memberikan tips penggaraman  ikan agar menjadi ikan asin.  Katanya, ikan yang masih segar juga menentukan mutu produk  yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran : besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dan lainnya. Ukuran sedang seperti kembung, laying, tiga waja dan ukuran kecil seperti teri.
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring. Bagian sampingnya, jika digunakan ikan berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi.

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu, kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung
NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya. Untuk penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering(dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting. Penggaraman kering (dry salting) dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil.

Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.

Sedangkan penggaraman basah (wet salting) pada proses penggaraman menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. Untuk penggaraman kench salting yakni penggaramannya hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ni menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang. Cara penggaraman yang baik tersebut menentukan mutu ikan asin nantinya yang siap ditolak ke pasar. (mag-5)

Paling Lama Direndam Tiga Hari
Untuk proses perendaman ikan segar yang akan diasinkan dengan ditaburi garam, memakan waktu paling cepat satu hari (untuk ukuran ikan kecil) dan tiga hari untuk ukuran ikan yang besar. Namun sebelum dilakukan perendaman, ikan hendaknya dibersihkan dahulu agar hasilnya bagus. Sedangkan cara penggaraman kering yakni:

1. Penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
2. Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30 persen dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20 persen, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5 persen.
3. Taburkan garam ke dalam wadah/bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal.
5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang/anyaman bamboo dan beri pemberta di atasnya.
6. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan diatas para-para penjemuran.
8. Pada saat penjemuran/pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mongering.
Cara Penggaraman Basah
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50 persen.
2. Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah/ bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam  secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran/tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan
4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan/penjemuran. (net/jpnn)